广东蛋糕学校----分享蛋白打发的判断标准

    在制作蛋糕中都离不开蛋白的物理的膨胀的过程，蛋白泡沫的程度对蛋糕的组织、体积及口感有着相当大的影响。蛋白发泡过程中分为四个阶段，即粗泡期、湿性发泡期、干性发泡期和棉花期。

一、              粗炮期：蛋白用球状搅拌浆以搅拌后呈泡沫液体状态，表面有许多多不规则的气泡，气泡较大。

二、              湿性发泡期：蛋白渐渐凝固起来，表面不规则的小气泡消失，变为均匀的细小气泡，洁白而有光泽，以手指勾起呈细长尖峰，且峰尖呈弯曲状，故又称鸡尾状或软尖峰状。

三、              干性发泡期：蛋白泡沫逐渐变得无法看出气泡组织，颜色洁白但无光泽，以手指勾起呈坚硬尖峰，峰尖不弯曲或仅有微微的弯曲。

四、              棉花期：蛋白泡沫变成一块块球状凝固体，泡沫总体积已缩小，以手指勾起泡沫无法形成尖峰状，形态似棉花，帮称棉花状。此时表示蛋白搅拌过度，无法用于蛋糕制作。

 赛西维烘焙学校成立于2003年，总部位于经济发达的东莞市，惠州校区坐落于惠州惠城区，我校是国内较早蛋糕面包西点咖啡专业培训学校，2008年。被香港美食促进会授予“中华烘焙美食人才培训基地”，2009年成为《美食导报东莞饮食》理事单位。在2011年成为广东岭南点心研究发展中心东莞分中心。学校教学设施齐全，拥有理论教学课堂，实操演练工作间和现代化的多媒体教室，设有多种娱乐设施。学校拥有台湾技术顾问和多位国内技师任教，教学中注重理论与实践的结合，让你真正学以致用。学校每年向社会输送近千人的烘焙人才。学校与多家饼店长期建立合作关系。赛西维烘焙学校烘焙技师的摇篮，创业者的桥梁。

我们赛西维烘焙学校的每一个人都深深懂得：在技术面前来不得半点虚假，在学生面前来不得半点马虎。2008年学校再度教学模式，翻新课程品种，学校现开设专业课程之外，还加开个人素质课程，让每位学生在学习专业知识外，可个人的多方面能力。因为，未来的烘焙行业需要更多、更的人才，而这正是我 们赛西维烘焙学校全体同仁不懈追求和奋斗目标。