河源蛋糕学校看蛋糕店的电商发展之路

每家门店拥有一个独立开放式的、明亮的 厨房，大玻璃透视的作业空间，顾客可以 一边挑选面包，一边观看面包的整个制作 过程，还能闻到甜甜的蛋糕香味，现烤现 卖的蛋糕房挑逗着每一个路过的人的神 经。

这个月底，徹思叔叔在杭州的第7家店 ——星光大道店即将开业。大家肯定还记 得家徹思叔叔带给我们的疯狂，那时 候排两个小时队才能吃上新鲜出炉的起司 蛋糕。经过烤箱高温的烘焙，起司的香味 通过温度的弥漫在空气中久久不散， 蛋糕的上层被烘烤得金黄，色泽诱人。

等一个刚出炉的起司蛋糕要35分钟，一 炉出锅的蛋糕12个。每次买都要排队， 叔叔的“饥饿营销”做得十分到位。但很多 人发现，经过半年多时间的沉淀，叔叔的 队伍越来越短了（惠州学蛋糕到惠州赛西维）。

王女士却认为这是正常的。她说：“以前 是消费者太给力了，了我想象空间， 现在的情况才是正常的。刚开出来时的疯 狂让人以为我们是雇人排队炒作，可这真 的是口碑传起来的杭儿风。从做品牌和客 户体验的角度，对于现烤蛋糕来说，等十 几分钟是合理的，徹思叔叔在很多地方都 排了N年队了。”

徹思叔叔定位于时尚品牌，大多是20岁 出头的年轻人逛街的时候带一个回家吃， 所以把店都开在年轻人扎堆的商场和购物 城。

有很多蛋糕甜品品牌只做一样自己擅长 的，走专业精致道路。王女士说，随着商 业文明程度越高，会有越多的小型专业店 铺开出来，就像起司蛋糕、马卡龙、泡 芙、布丁等等。

近有很多人找bakingpower的总经理王 若翔店铺。王若翔是地道的杭州小 伙，对做起司和吃起司一样情有独钟，他 正在筹划自己的家网店。他说：“以 后实体店就做体验店，一个区域一家店就 够了，网上开店不光要开在淘宝，还有淘 点点、微信商城等移动端的电商也要弄起 来。”

他以为，未来好的模式是“诺心”+“徹思 叔叔”，当现场体验店里烘焙出来的蛋糕 放到你手上，感觉会很棒。(惠州蛋糕学校，惠州面包学校)

曾宏元说：“做电商是趋势，但目前这个 行业做得好的没有几家。做电商初始成本 不低，进天猫开店加推广费用至少50万 元，量起来后成本就低了。可莎蜜儿的网 店现在还是亏钱的，我们做好了亏三年的 准备。”

可莎蜜儿去年开始在网上开店，但未来不 会把网店做主营。现在网店的主打产品以 端午、中秋礼盒，糕点类旅游伴手礼为 主。曾宏元说，现在网店产品很少，做不 到线下产品全部上线，在物流配送上有困 难。相对来说，伴手礼和干点的储存周期 较长，利于物流。

只做电商的烘焙品牌诺心市场部经理周平 透露：“其实做电商的成本一点也不比实 体店低。”周平说，“以杭州为例，我们每 个区都要建配送点，房租是一块成本；配 送要用冷链，物流成本非常高；还有车 辆，这些车要经过避震改造，因为运送蛋 糕要求很高。”

记者身边有不少朋友爱在微博店订水果双 拼蛋糕吃，尤其是榴莲芒果双拼奶油蛋糕 曾一度杭城。罗秘书长说，物流是这 些线上店大的问题。

业内人士说，要想线上开店，线下要 做很多铺垫的，另一家烘焙电商 21cake在发展前期到企业、写字楼做了 很多试吃活动，才打开线上市场的。

早在2012年，21cake就推出了自己的 APP，把蛋糕行业带入了移动电子商务的 新时代。21cake无铺面、零库存的网 络、电话订购模式，经过8年的发展， 21cake的经营模式获得了，并引来 了许多企业的效仿。

据克莉丝汀副总裁陈春鸿介绍，通过分析 在克莉丝汀官方商城和门店购物的消费者 的数据发现，克莉丝汀产品的线上、线下 消费人群的重合度不是很高。“线上消费 者使用现金支付的占到了60左右，而使 用卡券支付的仅占40左右，这与线下门 店的情况正好相反。如果剔除卡券消费的 影响，我们估计线上线下消费者的重合度 不会超过20。”

通过分析，克莉丝汀基本勾画出了其线上 消费者的基本轮廓，即年龄在35岁以 下，富裕程度较高，对生活品质有较高要 求的一群人。与之形成对照的是，克莉丝 汀目前的线下消费者基本集中在35岁以 上，且相对更居家一些。

“网络上的营销手段也跟线下有很多不 同，比如线下多采用一些硬广，但在线上 我们需要更多地与用户互动，特别是要吸 引更多的年轻用户，微博、微信等社交媒 体营销必不可少。”陈春鸿说。

“现在电子商务的人均引入成本在150元左 右，如果我们的互动服务做不好，消费者 就不会再来，到时候我们花300块钱甚至 更多也无法再次吸引他们。”陈春鸿也坦 言，由于以前克莉丝汀在官方商城上投入 有限，商城的客服人数较少，如果日订单 多了处理起来就会吃力。“以后肯定会增 加客服数量，网上的服务质量。”

克莉丝汀正在尝试线上线下相结合的O2O 模式。目前克莉丝汀已经实现在线上购 买、线下门店提货的O2O模式。杭州的烘 焙企业都喜欢在大众点评团、糯米网等团 购网上开展团购业务，这就是典型的O2O 模式，但是并非所有品牌都看好团购 O2O。

曾宏元说，网上团购不能多做，短期可以 度和销售额，但这是一把双刃 剑，做不好很容易就被团购绑架了，可莎 蜜儿只在端午、中秋、周年庆的时候做团购。