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广东面包学校分享影响面包老化的因素
平时我们都接触到面包,对于我们烘焙人来讲,如果改变面包工艺,使我们的面包减少老化的速度,是我们每个烘焙都人研究的话题,今天跟着我们赛西维烘焙学校的张老师来看下,影响面包老化的因素都有哪些:
1, 含水量。含水量减少,面包容易老化,但不是根本原因。如果把面包存放在高湿环境中或密封包装起来,能使面包的老化延缓一些时间,但仍会老化。
2, 温度。温度在-18C不易老化,4。4~10摄氏度时面包老化速度快;到43摄氏度,虽然老化速度慢,但面包易产生其它滋味;当温度低于-18度,或高于50度,面包老化的速度非常慢。已经老化的面包,当加温到50度以上时,可以使面包变得新鲜而柔软。
3, 制作工艺,机械能法比传统法制作的面包老化速度慢;高速调制面团、短时发酵,都能使面包的老化缓慢。
4, 原料。酵母量越多,面包越易老化;发酵过度或越嫩也都容易老化;加入乳化剂或蛋白质含量高,则不易老化。
学校地址:东莞市万江区胜利社区赵屋村桃园雅居广场九龙超市二楼
学校地址:惠州市先科大道虾村(中信大桥500米)稻香美食对面
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