广东面包学校分享影响面包老化的因素

       平时我们都接触到面包，对于我们烘焙人来讲，如果改变面包工艺，使我们的面包减少老化的速度，是我们每个烘焙都人研究的话题，今天跟着我们赛西维烘焙学校的张老师来看下，影响面包老化的因素都有哪些：

1，            含水量。含水量减少，面包容易老化，但不是根本原因。如果把面包存放在高湿环境中或密封包装起来，能使面包的老化延缓一些时间，但仍会老化。

2，            温度。温度在-18C不易老化，4。4~10摄氏度时面包老化速度快；到43摄氏度，虽然老化速度慢，但面包易产生其它滋味；当温度低于-18度，或高于50度，面包老化的速度非常慢。已经老化的面包，当加温到50度以上时，可以使面包变得新鲜而柔软。

3，            制作工艺，机械能法比传统法制作的面包老化速度慢；高速调制面团、短时发酵，都能使面包的老化缓慢。

4，            原料。酵母量越多，面包越易老化；发酵过度或越嫩也都容易老化；加入乳化剂或蛋白质含量高，则不易老化。

东莞学校

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